Рецепт салата на зиму без стерилизации: овощи в маринаде

Салат на зиму без стерилизации готовят так: овощи тушат в кастрюле 25–30 минут вместе с маслом, солью и сахаром, а затем раскладывают кипящими по сухим прогретым банкам и сразу закатывают. Банки с содержимым в воду не ставят вообще — их прогревает сам салат. Ниже пропорции на 3 кг овощей (выход 4 банки по 0,5 л) и вариант без уксуса, на лимонной кислоте.

Что взять на 4 банки по 0,5 л

Помидоры — 1 кг, спелые и мясистые, не водянистые. Болгарский перец — 700 г (это примерно 5–6 крупных штук). Лук репчатый — 400 г. Морковь — 400 г. Если хочется плотнее — часть моркови замените кабачком, он даст меньше сладости.

Масло растительное — 100 мл. Соль — 1 ст. л. с горкой (около 30 г). Сахар — 2 ст. л. (50 г). Уксус 9% — 50 мл, вливается в самом конце. Если делаете без уксуса — 1/2 ч. л. лимонной кислоты без горки, растворённой в 2 ст. л. воды.

Из посуды нужна широкая кастрюля или казан с толстым дном литров на 5: в узкой высокой овощи не выпарятся, а сварятся в собственном соку и получатся жидкими. Банки 0,5 л — 4 штуки, крышки к ним — жестяные под закатку или винтовые, но без вмятин и с целой резинкой.

Банки моют с содой и прогревают в духовке при 110–120 °C минут 15, до полного высыхания. Крышки держат в кипятке 3–4 минуты. Мокрая банка — главная причина, по которой заготовка без стерилизации потом мутнеет.

Как готовить пошагово

1. Помидоры нарежьте кубиком 2 см, кожицу можно не снимать — она разварится. Перец освободите от семян и нарежьте полосками по 1 см. Лук — полукольцами, морковь — на крупной тёрке или соломкой; тёртая морковь разварится быстрее и даст более однородный салат.

2. Влейте в кастрюлю масло, прогрейте и выложите лук с морковью. Тушите на среднем огне 8–10 минут, пока лук не станет прозрачным. Помешивайте — масла немного, и на дне легко подпалить.

3. Добавьте помидоры, соль и сахар. Накройте крышкой и дайте помидорам распустить сок, это 5–7 минут. Как только в кастрюле появился заметный слой жидкости — крышку снимите.

4. Положите перец и тушите всё вместе 20–25 минут на небольшом огне при слабом кипении, перемешивая каждые 5 минут. Салат готов, когда перец согнулся, но ещё держит форму, а жидкость перестала быть водянистой и стала маслянистой.

5. Влейте уксус (или разведённую лимонную кислоту), перемешайте и дайте прокипеть ровно 2–3 минуты — дольше не нужно, кислота уходит с паром.

6. Не снимая кастрюлю с огня, накладывайте салат половником в горячие банки по плечики, сразу накрывайте крышкой и закатывайте. Работайте быстро: содержимое должно попадать в банку при температуре не ниже 90 °C, иначе смысл способа теряется.

7. Закатанные банки переверните вверх дном, накройте пледом и оставьте до полного остывания — обычно на 10–12 часов. Это медленное остывание и заменяет стерилизацию.

Время, выход и порции

Подготовка овощей — 25–30 минут, если нарезать ножом, и минут 15, если помидоры и перец идут через насадку комбайна. Тушение — 35–40 минут суммарно. Фасовка — 10 минут. Всего около полутора часов от начала до укутанных банок.

Выход из 3 кг сырых овощей — примерно 2 литра готового салата, то есть 4 банки по 0,5 л с небольшим излишком, который остаётся на пробу. Овощи теряют в объёме около трети, это нормально.

Банка 0,5 л — это 4–5 порций как гарнир к мясу или картошке. Если салат идёт в основном на заправку супов и как начинка, удобнее фасовать в банки 0,25 л: открытая заготовка живёт в холодильнике 3–4 дня, не дольше.

Частые ошибки и чем заменить

Салат получился жидким. Значит, помидоры были водянистыми или крышку не сняли вовремя. Исправляется на ходу: тушите ещё 10–15 минут без крышки, пока лишняя влага не уйдёт. Сливать сок не надо — с ним уйдёт соль и сахар.

Банки помутнели через неделю. Причины всегда одни и те же: банка была влажной, салат остыл до 70–80 °C пока раскладывали, или кислоты оказалось мало. Такую банку в еду не берут. Если сомневаетесь в своих помидорах — увеличьте уксус до 70 мл.

Замены. Болгарский перец можно частично заменить кабачком (снять кожуру и семена) или баклажаном — баклажан перед закладкой посолите и дайте постоять 20 минут, затем отожмите. Вместо свежих помидоров подойдут 500 мл томатного сока или 3 ст. л. густой пасты, разведённой водой до 400 мл, но вкус будет более плоским.

Без уксуса совсем, на одной соли, такой салат хранить нельзя — овощи малокислые, риск слишком велик. Минимум — лимонная кислота или 100 мл натурального яблочного уксуса 6% вместо 50 мл столового.

Чеснок и зелень кладите за 2 минуты до конца или вообще в готовый горячий салат перед фасовкой: при длительном нагреве чеснок теряет запах, а петрушка чернеет. На 3 кг овощей достаточно 4–5 зубчиков.

Где и сколько хранить

Остывшие банки уберите в тёмное место с температурой 6–18 °C: кладовка, шкаф на неотапливаемой лоджии, подвал. Срок — до 12 месяцев, но вкуснее всего салат в первые 6–8 месяцев, дальше перец совсем расходится.

Первые две недели держите заготовку на виду и посматривайте: вздувшаяся крышка, пузырьки вдоль стенок, кисло-дрожжевой запах — повод выбросить банку не пробуя. Если ничего не произошло за 14 дней, дальше обычно проблем не бывает.

Морозить этот салат тоже можно — разложите остывший по контейнерам на 300–400 г и уберите в морозилку на срок до полугода. Тогда уксус можно сократить вдвое, он нужен уже только для вкуса.