Рецепт приготовления супа: базовая схема и точные пропорции

Универсальная схема: на 2 л воды берут 400–500 г мяса на кости, 300 г картофеля, по 1 моркови и луковице, 2–3 столовые ложки крупы или горсть вермишели. Мясо варят 60–90 минут, картофель закладывают за 20–25 минут до готовности, зажарку — за 5–7 минут. Соль — 1,5–2 чайные ложки на кастрюлю, но пробовать нужно в конце. Ниже — порядок действий и точные тайминги.

Что понадобится на кастрюлю 3 литра

Мясо: 400–500 г говядины на кости, свиных рёбрышек или половина курицы (примерно 600 г с костью). На курином бульоне суп будет готов за час, на говяжьем — за два. Постное мясо без кости даёт жидковатый бульон, поэтому кость лучше не убирать.

Овощи: 300 г картофеля (3 средние штуки), 1 морковь на 100 г, 1 луковица на 80–100 г. Для заправки — 2 ст. л. растительного масла или 20 г сливочного.

Наполнитель на выбор: 3 ст. л. риса, 3 ст. л. пшена, 50 г вермишели, 100 г промытой перловки (её замачивают на 2 часа) или 150 г готовой фасоли из банки.

Специи: 1,5–2 ч. л. соли, 2–3 горошины чёрного перца, 1 лавровый лист, пучок укропа или петрушки — около 20 г. Лавровый лист вынимают через 5–7 минут, иначе бульон начнёт горчить.

Вода: 2–2,2 литра. За время варки выкипает примерно 200–300 мл, доливать холодную воду в середине процесса не стоит — бульон мутнеет и теряет вкус.

Как готовить пошагово

1. Мясо залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Холодная вода вытягивает белок и вкус в бульон; если нужен вкусный кусок мяса, а не бульон, делают наоборот — кладут в кипяток.

2. За 2–3 минуты до закипания снимите пену шумовкой. Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума — поверхность должна едва шевелиться. Бурное кипение делает бульон мутным.

3. Варите под приоткрытой крышкой: курицу 45–60 минут, свинину 60–70, говядину 90–120. Готовность проверяют вилкой — мясо должно легко отходить от кости.

4. Достаньте мясо, разберите на кусочки, бульон процедите через сито. Верните мясо в кастрюлю.

5. Заложите крупу, если она длинноваркая: перловку и пшено — за 30 минут до конца, рис — за 20, вермишель — за 5–7 минут до выключения, иначе разварится в кашу.

6. Через 5 минут добавьте картофель кубиком 1,5–2 см. Ему нужно 20–25 минут, у молодого картофеля — 15.

7. Параллельно сделайте зажарку: лук кубиком на разогретом масле 3–4 минуты до прозрачности, затем тёртая морковь ещё 4–5 минут. Помешивайте, чтобы лук не подгорел — горелый лук даёт горечь всей кастрюле.

8. За 5–7 минут до конца отправьте зажарку в суп, посолите, добавьте перец и лавровый лист. Попробуйте — соль лучше добавлять по чайной ложке.

9. Выключите огонь, всыпьте рубленую зелень и дайте супу постоять под крышкой 10–15 минут. За это время вкус выравнивается, а овощи доходят до мягкости.

Сколько времени уходит и на сколько порций хватает

Активной работы — 20–25 минут: почистить и нарезать овощи, сделать зажарку, снять пену. Всё остальное время кастрюля стоит сама.

Общая продолжительность зависит от мяса: суп на курице — 1 час 15 минут, на свинине — около 1,5 часов, на говядине — 2–2,5 часа. У разных плит и кастрюль разброс заметный: на индукции закипание занимает 7–8 минут, на старой газовой конфорке — до 20.

Кастрюля на 3 литра даёт 6 порций по 400–450 мл или 8 порций по 350 мл. Если варите на два-три дня, считайте 2 литра на семью из трёх человек — на второй день суп настаивается и становится насыщеннее.

Постный вариант готовится быстрее: без мяса весь процесс укладывается в 35–40 минут. Вкус добирают обжаренными овощами, томатной пастой (1 ст. л.) и парой сушёных грибов, замоченных в 150 мл кипятка.

Частые ошибки и чем заменить продукты

Мутный бульон — результат сильного кипения или не снятой вовремя пены. Исправить можно: влить 100 мл холодной воды, довести до слабого кипения и снять свернувшуюся пену, затем процедить через марлю в два слоя.

Картофель остался твёрдым, хотя варился 25 минут — значит, суп посолили или добавили кислое (томат, квашеную капусту, лимон) слишком рано. Кислота фиксирует клетчатку. Сначала доводите картофель до мягкости, потом добавляйте томатную пасту или капусту.

Суп получился пресным. Дело чаще в недосоле, чем в специях. Добавьте по 1/3 ч. л. соли, перемешайте, подождите минуту и пробуйте снова. Второй рабочий приём — половина чайной ложки сахара: она вытягивает вкус овощей.

Пересол правится доливом 200–300 мл кипятка и картофелиной, сваренной в супе целиком 15 минут, — её потом вынимают. Универсального способа «убрать соль» без разбавления не существует.

Замены: вермишель меняется на 100 г домашней лапши или 2 ст. л. манки (всыпать тонкой струйкой); свежая морковь — на 2 ст. л. замороженной смеси; свежая зелень — на 1 ч. л. сушёной, но её кладут за 5 минут до конца, а не в выключенный суп; мясной бульон — на овощной или на 1 кубик, тогда соли берут вдвое меньше.

Как менять базовый рецепт под разные супы

Этот рецепт приготовления супа — основа, от которой отходят к конкретным блюдам. Добавьте 300 г шинкованной капусты вместе с картофелем и 2 ст. л. томатной пасты в зажарку — получатся щи. Введите 2 свёклы соломкой, потушенные с томатом и 1 ч. л. уксуса 25 минут, — борщ.

Для рассольника возьмите перловку и 3 солёных огурца, натёртых и протушенных отдельно 10 минут; огуречный рассол (100 мл) добавляют в самом конце.

Грибной суп: 300 г шампиньонов режут пластинами и обжаривают 7–8 минут до выпаривания жидкости, кладут в кастрюлю за 10 минут до готовности. Сушёные белые (30 г) сначала замачивают в кипятке на 30 минут, настой процеживают и выливают в бульон.

Суп-пюре делают из той же базы: овощи варят до полной мягкости, пробивают блендером 1–2 минуты, добавляют 100–150 мл сливок 10–20% и прогревают, не доводя до кипения — иначе сливки свернутся.