Суп харчо: классический рецепт с говядиной и рисом

Классический харчо — это суп из говядины на кости с рисом, кислой сливовой основой (тклапи или ткемали), толчёными грецкими орехами, чесноком и хмели-сунели. На 6 порций берут 600–700 г мяса, 2,5 л воды, 100 г круглого риса и 100 г орехов; бульон варится 1,5–2 часа, затем суп доводят до готовности ещё 30 минут.

Что понадобится на кастрюлю 3 литра

Мясо: 600–700 г говяжьей грудинки или лопатки на кости. Кость обязательна — она даёт бульону плотность. Баранина тоже уместна, курица — это уже другой суп, но вариант допустимый (варится 40 минут вместо двух часов).

Крупа и овощи: 100 г круглозёрного риса (краснодарский, арборио), 3 средние луковицы — около 300 г, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты или 3 свежих помидора.

Кислая основа: 40–50 г тклапи (сушёное сливовое пюре, пластина) либо 3–4 ст. л. соуса ткемали. Тклапи замачивают в 150 мл горячего бульона на 15 минут и растирают до однородности.

Орехи и специи: 100 г грецких орехов, 1,5–2 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. молотого кориандра, щепотка сушёного острого перца или 1 свежий стручок, 2 лавровых листа, соль. Зелень: по большому пучку кинзы и петрушки, всего около 60 г.

Ещё нужно 40–50 г топлёного масла или растительного для лука и 2,5 л холодной воды. Воду доливать в процессе не стоит — вкус разбавится.

Как готовить пошагово

1. Мясо промойте, нарежьте кусками по 40–50 г, кость оставьте целой. Залейте 2,5 л холодной воды, поставьте на сильный огонь. Как только появится пена — снимите её полностью, иначе бульон будет мутным.

2. Убавьте огонь до минимума, добавьте 1 луковицу целиком и лавровый лист. Варите под приоткрытой крышкой 1,5–2 часа: говядина на кости у разных плит доходит по-разному, ориентир — мясо легко отделяется от волокон. Солить лучше за 20 минут до конца.

3. Пока варится бульон, мелко нарежьте 2 луковицы и пассеруйте на топлёном масле 10–12 минут до прозрачности и лёгкой золотистости. Добавьте томатную пасту, прогрейте ещё 3 минуты, чтобы ушла резкость.

4. Грецкие орехи растолките в ступке или порубите ножом до состояния крупной крошки с масляными комочками. Блендер даёт слишком гладкую пасту — вкус теряется.

5. Достаньте из бульона варёную луковицу и лавр, выньте кость. Мясо верните в кастрюлю. Бульон доведите до кипения, всыпьте промытый рис и варите 10 минут.

6. Добавьте пассерованный лук с томатом, размоченное тклапи или ткемали, орехи. Варите 12–15 минут на слабом кипении, помешивая — рис и орехи любят прилипать к дну.

7. За 3 минуты до конца положите хмели-сунели, кориандр, острый перец и половину зелени. Выключите огонь, добавьте протёртый с солью чеснок и остальную зелень, закройте крышкой.

8. Дайте супу постоять 20–30 минут. Харчо настаивается: за это время орехи и специи расходятся по бульону, и вкус становится цельным.

Время и выход

Активной работы — около 35 минут: разделка мяса, лук, орехи, зелень. Всё остальное время суп варится сам.

Полный цикл: 2 часа 15 минут — 2 часа 45 минут вместе с настаиванием. На курином бульоне выходит примерно 1 час 20 минут.

Из 2,5 л воды и 700 г мяса получается около 2,8 л готового супа — это 6 порций по 450 мл. Харчо густой, порция полноценно заменяет обед.

Если готовите в скороварке, мясо доходит за 35–40 минут под давлением, дальше по обычной схеме.

Частые ошибки и чем заменить

Нет тклапи и ткемали — используйте 150 г кислой сливы (алычи, тёрна) без косточек, проваренной 10 минут и протёртой, либо 1 ст. л. гранатового наршараба плюс сок половины лимона. Кислота в харчо обязательна: без неё получается обычный суп с рисом.

Слишком много риса — частая проблема. Больше 120 г на 2,5 л, и к утру суп превратится в кашу. Если планируете есть два дня, возьмите 80 г.

Орехи добавили в начале варки — они успевают отдать горечь. Правильный момент — за 12–15 минут до готовности, вместе с кислой основой.

Хмели-сунели засыпали в кипящий бульон надолго. Смесь выдыхается; её кладут в самом конце, как и чеснок — чеснок вообще идёт в уже выключенный суп.

Мясо порезали слишком мелко. Куски меньше 30 г за два часа разваливаются в волокна. Крупные куски по 40–50 г держат форму и остаются сочными.

Зелени пожалели. В харчо кинза — не украшение, а часть вкуса; пучок на кастрюлю это норма. Если кинзу не переносите, замените петрушкой и добавьте 0,5 ч. л. сушёного чабреца.

Хранение и подача

Подают харчо горячим, с лавашом или домашним хлебом. Сметана к нему не идёт — кислота уже в супе. Можно посыпать свежей кинзой прямо в тарелке.

В холодильнике под крышкой хранится 3 суток. Разогревать лучше порционно на слабом огне, не доводя до бурного кипения.

Морозить харчо с рисом не стоит: крупа после разморозки становится рыхлой. Если нужен запас, заморозьте бульон с мясом отдельно, а рис, орехи и специи добавьте при разогреве.

Загустевший за ночь суп разбавляют не водой, а кипятком на 50–70 мл и проверяют соль заново.