Суп с мясом: рецепт на говядине с картошкой

Базовая пропорция такая: 500 г говядины на косточке или мякоти на 3 литра воды, варить бульон 1,5–2 часа, затем 25 минут на картошку и зажарку. Выход — 6 порций по 450–500 мл. Ниже полная раскладка по продуктам, порядок закладки и что меняется, если вместо говядины взять свинину или курицу.

Продукты на кастрюлю 4 литра

Мясо — 500–600 г. Лучше всего идёт говяжья лопатка, грудинка или голяшка с косточкой: соединительная ткань за полтора часа переходит в желатин и даёт бульону плотность. Чистая вырезка для супа невыгодна — она варится сухой и бульон получается пустым.

Овощи: картофель 4 штуки среднего размера (около 500 г), морковь 1 крупная (120–150 г), луковица 1 (100 г). По желанию — 2–3 столовые ложки риса, вермишели или перловки, но перловку нужно замочить заранее на 2–3 часа или отварить отдельно, иначе она окрасит бульон в мутно-серый.

Дополнительно: 2 лавровых листа, 5–6 горошин чёрного перца, соль примерно 1,5 чайной ложки без горки на 3 литра (пробуйте, солёность зависит от того, сколько выкипело), 2 столовые ложки растительного масла на зажарку, пучок укропа или петрушки.

Воды берите ровно 3 литра при закладке — за время варки под приоткрытой крышкой выкипит 300–400 мл. Доливать кипяток в процессе можно, холодную воду — нет, она сбивает вкус бульона.

Как варить пошагово

1. Мясо промойте, крупные куски разрежьте на 3–4 части по 5–6 см — так оно быстрее отдаст вкус. Залейте холодной водой (именно холодной: в горячей белок сворачивается сразу и бульон выходит слабее) и поставьте на сильный огонь.

2. Как закипит, снимите пену шумовкой. Пена идёт первые 5–7 минут, потом перестаёт. Убавьте огонь до минимального — поверхность должна едва подрагивать, а не бурлить. Бурное кипение делает бульон мутным.

3. Варите 1,5 часа для говядины, 2 часа для голяшки с большой костью. Свинине хватает 60–70 минут, курице — 40–50. За 20 минут до конца положите половину луковицы целиком и половину моркови куском — потом их можно выбросить, они отдадут аромат.

4. Готовое мясо выньте, остудите 5 минут и разберите на волокна или нарежьте кубиком 1,5–2 см. Бульон процедите через сито — уйдут осколки кости и свернувшийся белок.

5. Верните бульон на огонь, доведите до кипения, заложите картофель кубиком 2 см. Варите 12–15 минут.

6. Параллельно сделайте зажарку: лук кубиком и морковь соломкой или на тёрке обжарьте на 2 ложках масла 6–8 минут до мягкости лука и оранжевого масла. Отправьте в кастрюлю вместе с мясом.

7. Добавьте лавровый лист и перец, посолите, варите ещё 5–7 минут. Выключите, бросьте зелень и дайте постоять под крышкой 10–15 минут — за это время вкус собирается, суп ощутимо меняется к лучшему.

Время и выход

Активной работы — 25–30 минут: нарезка, пена, зажарка. Всё остальное кастрюля делает сама. Общее время от начала до подачи: 2–2,5 часа с говядиной, около 1,5 часа со свининой, 1 час 15 минут с курицей. У разных плит и кастрюль разброс заметный — на индукции бульон закипает за 8–10 минут, на старой газовой конфорке может уйти 20.

Из 3 литров воды и 500 г мяса получается 6 порций по 450–500 мл — это полноценная тарелка с куском мяса. Если нужно на два дня для семьи из четырёх человек, берите кастрюлю на 5–6 литров и умножайте всё в полтора раза, время варки при этом не меняется.

В мультиварке: режим «Суп» или «Тушение», бульон — 1,5 часа, потом овощи и ещё 30 минут. В скороварке говядина доходит за 35–40 минут под давлением, но бульон получается менее прозрачным.

Частые ошибки и чем заменить

Мутный бульон. Причина почти всегда одна — сильное кипение. Исправить можно оттяжкой: взбейте белок одного яйца, влейте в остывший до 70 °C бульон, доведите до кипения и процедите. Второй вариант — просто не переживать, на вкус мутность не влияет.

Жёсткое мясо. Значит, недоварено. Говядина от возрастного животного может требовать не 1,5, а 2,5 часа. Проверяйте вилкой: волокна должны расходиться без усилия. Солить лучше в конце — соль в начале варки замедляет размягчение волокон.

Пресный вкус. Чаще всего не хватает соли или зажарки. Овощи, обжаренные в масле, дают в разы больше вкуса, чем сырые, брошенные в воду. Если бульон всё равно жидковат по вкусу, добавьте чайную ложку томатной пасты в зажарку или несколько сушёных белых грибов в начале варки.

Замены. Говядину меняют на свинину (лопатка, рёбра), баранину (варить 2 часа, обязательно снимать жир), индюшиные голени, курицу целиком или бёдра. Картофель заменяется на нут (замочить на ночь, варить вместе с мясом) или на клёцки. Вместо зажарки на масле можно обжарить овощи на вытопленном с бульона жире — вкус будет глубже.

Хранение: в холодильнике при 4 °C суп стоит 3 суток, на четвёртые появляется кислинка. Разогревать до полного закипания. Замораживать имеет смысл только бульон без картофеля — картошка после разморозки становится зернистой.